1提要用激光喇曼光譜方法測量和研宄了食用植物油中某些分子基團(tuán)的振動(dòng)譜線觀察到了不飽合脂肪酸中的，=雙鍵1引言食用油脂是人們烹調(diào)食品常用的原料。油脂是人體生命活動(dòng)所需能量的主要來源之，同時(shí)還能提供人體正常機(jī)能所需的不飽合脂肪酸。幫助脂溶性維生素在體內(nèi)的吸收和運(yùn)輸。但是食用油在高溫和反復(fù)加熱使用中。其成份會(huì)發(fā)生變化。主要是不飽合脂肪酸在成份作了初步的實(shí)驗(yàn)研宄和分析，測量和解析了某些特征分子基團(tuán)的振動(dòng)喇曼光譜譜線。觀察了不飽和脂肪酸所特有的0=雙鍵振動(dòng)喇曼譜線在植物油長時(shí)間高溫加熱后明顯減弱的現(xiàn)象。

　　2實(shí)驗(yàn)裝置與方法加熱中發(fā)生聚合反應(yīng)。產(chǎn)生各種聚合物。它們不僅不易被機(jī)體吸收。還有毒性。甚至有致癌作用。在般的烹調(diào)中，油脂加熱溫度不高，時(shí)間短暫，對營養(yǎng)價(jià)值的影響不甚顯著，但在食品企業(yè)中油炸食品時(shí)。油脂被長期反復(fù)加熱使用。并且加熱溫度較高。油脂的質(zhì)量會(huì)嚴(yán)重惡化1.因此人們研宄出各種方法檢測食用油脂中的化學(xué)成份在加熱過程中的變化。以監(jiān)測油的質(zhì)油脂是由多種高級脂肪酸和甘油形成的酯。其分21儀器與測試方法激光喇曼光譜測量采用國產(chǎn)，型激光喇曼焚光光譜儀。激發(fā)光源是波長為532的半導(dǎo)體激光輸出功率為，儀器的波長粘搜為如線散倒數(shù)為27加，實(shí)驗(yàn)時(shí)用毛細(xì)管裝油樣，在90方向采集其喇曼散射光。通過光柵單色儀后。用光電倍，管和單光子計(jì)數(shù)器測量譜線強(qiáng)度和位置。計(jì)算機(jī)作實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。實(shí)驗(yàn)裝置框22油樣通式女酸種類很多，約有50多種，其中大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的飽和或不飽和的直鏈高級脂肪酸。

　　不同種類油脂包含的脂肪酸種類和比例不同。新鮮的植物油中的不飽和脂肪酸甘油酯含量較高，般在80以上，所以熔點(diǎn)較低。室溫下呈液態(tài)；而動(dòng)物脂肪中含有較多的高級飽和脂肪酸甘油酯，熔點(diǎn)較高。室油樣品選用市場上出售的精煉金龍魚大豆油和龍大花生油。取出部分油，把它們加熱到190，左右，這時(shí)油微微冒煙，加熱6小時(shí)和9小時(shí)后，冷卻到室溫，然后分別測量未加熱過的新鮮油和加熱過的油的激光喇曼光譜。

　　3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與圬論3.l油樣品的主要成份每種植物油都是由多種脂肪酸組成的混合物，不同產(chǎn)垃不叼妃料品種的種汕各種成汾的紅有很飽和月1肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸亞麻酸花生酸大豆油花生油不飽和脂肋。酸中的泊浪圮十烯酸亞油酸坫烯酸。它們分別含有個(gè)兩個(gè)個(gè)和個(gè)不飽和碳鍵0=雙鍵而飽和脂肪酸中均沒有=；雙鍵。

　　不和脂肪酸中的，=，雙鍵容易氧化，在高溫加熱中會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)即兩個(gè)或兩個(gè)以上的不飽和脂肪酸互相聚合，碳鏈閉合，構(gòu)成大分子化合物，如聚體。

　　聚體等。

　　32油樣品的喇曼光譜花生油和大豆油的喇曼光譜有所不同但有共同之處。2是花生油加熱前后的喇曼光譜。從未加熱過約為1573，585，廠和1644，2左右的譜線，它們分別是=0雙鍵的對稱伸縮振動(dòng)4和反對稱伸縮振動(dòng)3的喇曼譜線。同時(shí)還觀察到了分子基團(tuán)32基團(tuán)，丑的伸縮振動(dòng)譜線初喇曼位移2為2900，廠1.對于十碳脂肪鏈的彎曲振動(dòng)，喇曼位移為陽，些汕樣中也觀察到了在加熱過的油中。，分子基團(tuán)的特征喇曼譜線明顯減弱，譜線幾乎消失，譜線減弱并向低頻端移動(dòng)約犯而其它幾條上面提到的譜線依然存在。說明油在加熱后，不飽和脂肪酸發(fā)生了聚合或氧化。，=，雙鍵分子基團(tuán)減少，另外。各種油樣的喇曼光譜中，喇曼位移在1300，以下有很豐富的譜線。由于分子的有些振動(dòng)與整個(gè)分子的結(jié)構(gòu)有關(guān)，如變角振動(dòng)。，單鍵的伸縮振動(dòng)等，受到分子其余部分結(jié)構(gòu)的影響，使這些振動(dòng)譜線較密。并且不同分子有不同特征。如人的指紋，在紅外光譜中稱為指紋區(qū)，這個(gè)區(qū)域?qū)τ阼b別有機(jī)化合物很有幫助。但是也給譜線的解析造成較大的難度。

　　每種植物油都是由幾種不同的分子組成的混合物，因此在這個(gè)譜帶范圍內(nèi)的譜線比較難以認(rèn)證。

　　喇曼光譜和紅外光譜都是檢測物質(zhì)結(jié)構(gòu)的重要手段。它們產(chǎn)生的機(jī)理不同，所以有些振動(dòng)方式是喇曼活性的。而有些是紅外活性的，有的者都能觀察到。

　　這樣，喇曼光譜和紅外光譜起著互相補(bǔ)充和佐證的作用。像油脂這樣的大分子。其分子基團(tuán)的振動(dòng)頻率大多在中紅外，用可光的激光激發(fā)它們的喇曼光譜。在可光波段就可以觀察到這些振動(dòng)的喇曼光譜。給光譜分析提供了更多的信息。這對于判斷油脂的某些結(jié)構(gòu)的變化。如不飽和脂肪酸中，=，雙鍵的含量有重要的參考價(jià)值。

　　4結(jié)論激光喇曼光譜是研究物質(zhì)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)有力的工具。

　　它最適宜于研究同原子的極性鍵，如0=00=3等的振動(dòng)，而紅外光譜最適宜于研宄不同原子的極性鍵。如0=0，等的振動(dòng)。食用植物油在長期高溫加熱后，不飽和脂肪酸中的，=雙鍵會(huì)被破壞。因此用激光喇曼光譜的方法監(jiān)測，=，雙鍵的變化情況是很有效的。